L’idée de laisser proliférer des bactéries parmi nos aliments peut sembler incongrue. Et pourtant, la fermentation est un mode de conservation ancestral. Ce processus permet la prolifération de « bonnes » bactéries bénéfiques pour notre organisme.
Yaourt, pain au levain, choucroute ou encore cornichons : tous ces mets fermentés faits maison suscitent un regain d’intérêt ces derniers mois. La fermentation est un procédé utilisé depuis longtemps (notamment avant l’apparition des réfrigérateurs et des congélateurs), car elle sert avant tout à prolonger la durée de vie des produits. Sous l’action d’un ferment naturellement présent ou ajouté par l’homme (présure, levain, kéfir…), l’aliment s’acidifie, ce qui empêche la pourriture ou le développement de « mauvaises » bactéries ou de champignons. Cette transformation modifie son goût, mais aussi son profil nutritionnel.
Mieux digérer
La fermentation a pour effet de changer la composition de l’aliment (lire encadré 1). Elle va notamment dégrader ce que l’on appelle les facteurs antinutritionnels. Ces substances empêchent la libération de certains nutriments, comme le calcium, le zinc ou encore le fer. Grâce à l’action du ferment, ils deviennent disponibles et assimilables par l’organisme. Autre bénéfice : la concentration en vitamines augmente. C’est le cas notamment de la vitamine B12 (ou cobalamine), indispensable à la production des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. La fermentation agit par ailleurs sur la vitesse de digestion de la nourriture et, par conséquent, sur la manière dont le corps absorbe les différents nutriments. Mieux vaut ainsi privilégier le pain au levain à celui fabriqué avec de la levure, car le composé difficile à digérer (l’acide physique) y est dégradé. De même, les personnes intolérantes au lactose peuvent consommer des yaourts et des fromages, mieux supportés que le lait.
Des effets sur le microbiote
Les mets fermentés sont riches en micro-organismes. Mais ceux-ci peuvent-ils venir enrichir notre microbiote, c’est-à-dire toutes les bactéries, levures, virus et champignons qui peuplent notre intestin et participent à notre système immunitaire ? Pour répondre à cette question, des chercheurs de l’université de Stanford (États-Unis) ont étudié les impacts d’une alimentation riche en aliments fermentés sur 18 personnes, et ce, pendant 10 semaines. Leurs résultats, publiés dans la revue Cell en juillet 2021, font apparaître une augmentation de la diversité microbienne dans le microbiote et une réduction des niveaux d’inflammation. Ce constat positif ne permet toutefois pas d’affirmer qu’un tel régime alimentaire a un effet protecteur, ou bien qu’il a la capacité de prévenir des pathologies telles que le diabète. Les chercheurs poursuivent donc leurs investigations sur le sujet.
Les différents types de fermentation
- La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, transforme les sucres en acides lactiques. Attention, même si le mot « lactique » peut faire penser au lactose, il n’a rien à voir avec le lait. On utilise cette technique pour conserver les produits laitiers (yaourts et fromages), la charcuterie (saucissons), les champignons ou les légumes (choux, betteraves, carottes, etc.).
- La fermentation alcoolique transforme les sucres en éthanol. C’est ainsi que sont confectionnés le pain, la bière ou encore le vin.
- La fermentation acétique transforme l’éthanol en acide éthanoïque, ce qui permet notamment d’obtenir du vinaigre.
Attention aux fausses allégations
« Renforce l’immunité », « Aide l’organisme à se défendre », « Active la santé », « Équilibre la flore intestinale »… Aucune de ces allégations santé concernant les aliments fermentés n’est admise à ce jour. L’Autorité européenne de sécurité des aliments reconnaît seulement les bienfaits de deux types de ferments contenus dans les yaourts, qui soulagent l’intolérance au lactose.
